Термін "жири" поєднує речовини, які складаються із гліцерину та жирних кислот, що об'єднані ефірними зв'язками. Це речовини, до складу яких входять вуглець, водень і небагато кисню. Жири в залежності від насиченості жирними кислотами діляться на дві великі групи: тверді жири (сало, смалець, вершкове масло), до складу яких входять ненасичені жирні кислоти, і рідкіжири (олія соняшникова, оливкова, із горіхів, кісточок і ін.), які містять в основному ненасичені жирні кислоти.
Поліненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова і арахідонова — належать до незамінних факторів харчування, оскільки в організмі вони не синтезуються. Ці кислоти за своїми біологічними властивостями належать до життєво необхідних речовин і також значаться як вітаміни (вітамін Р).
Жири — найбільш висококалорійні продукти в раціоні людини, їхня теплокровна здатність досягає 9,1—9,3 ккал/г. Харчові жири в кишечнику піддаються ферментативному розщепленню та емульгуванню ліпазами та фосфоліпазами секрету підшлункової залози і кишечника за участю жовчі.
При постійному надлишку в харчовому раціоні тваринних жирів, багатих ненасиченими жирними кислотами, посилюється секреція жовчі, яка впливає на кишкове середовище і мікрофлору. Зниження кількості тваринних жирів і заміна їх рослинними, збагачення дієти антиоксидантами, вітамінами, харчовими волокнами необхідне для профілактики раку кишечника. Відзначено взаємозв'язок між вмістом у їжі тваринних жирів і частотою раку товстої і прямої кишки людини.
Ненасичені жирні кислоти мають нормалізуючий вплив на стінки кровоносних судин, підвищуючи їх еластичність і знижуючи їх проникність.
Ненасичені жирні кислоти, особливо найбагатша подвійними зв'язками арахідонова кислота, здатні перетворюватися одна в одну в організмі. Рослинні жири є необхідним їх джерелом, вони мають високий енергетичний вміст, тобто утворюються при фотосинтезі в зелених частинах рослин, відкладаються в плодах і насінні. При розщепленні вони звільняють (1г — 9 ккал) в 2 рази більше енергії, ніж білки і вуглеводи. Олія з горіхів є джерелом добре засвоюваних емульгованих жирів. При використовуванні в їжу достатньої кількості горіхів немає необхідності додавати інші олії.
Нестача у їжі жирів — рослинних та з морських тварин — зменшує надходження ненасичених жирних кислот, дезорганізує роботу каскаду арахідонової кислоти, порушує функцію клітинних мембран, сприяє зрушенню кишкової мікрофлори і у кінцевому рахунку знижує стійкість організму до несприятливих факторів, сприяє росту частоти серцево-судинних та онкологічних захворювань.
Згідно з сучасними твердженнями до 70% потреби людини в жирах необхідно задовольнити за рахунок рослинних джерел, жиру риби та інших гідробіонтів, а також маргаринів на основі рослинних жирів.
Добова потреба в жирах — 50-70 г. Гідроліз жирів відбувається в 12-палій кишці.