Насіння соняшнику містить 24% білка з дуже цінними амінокислотами. До речі, білкам, які містяться в інших рослинах, бракує 2-3 і навіть більше амінокислот або вони бувають у малій кількості. В соняшниковому насінні, за винятком лізину, набір амінокислот повний.

Організм людини синтезує велику кількість жирних кислот. З ненасичених кислот утворюються в основному сполуки з одним подвійним зв'язком. Кислоти з двома подвійними зв'язками, як, наприклад, лінолева, або з трьома зв'язками (ліноленова кислота) неодмінно мають міститися в продуктах харчування, вони є незамінними. Обидві згадані кислоти мають в своєму складі соняшникове насіння і олія. Соняшникове насіння є джерелом вітаміну Р — прообразу простагландину, який є стійким протектором слизової оболонки шлунка й кишечника і, таким чином, оберігає їх від виразок.

Синтезований простагландин у нирковій тканині запобігає підвищенню артеріального тиску, сприяє виведенню нирками надмірної кількості солей, посилює кровообіг судин. У соняшнику близько 30 мг на 100 г вітаміну Е (токоферолу). Є тут і розчинні в оліях вітаміни, такі, як А і навіть О, та вітаміни групи В (В1 В2, В3, В6 пантотенова кислота та інші).

Дуже багатий соняшник і на макро- та мікроелементи, а надто на кальцій, залізо, цинк і калій. Заліза в ньому вдвічі більше, ніж в родзинках, які вважаються справжнім джерелом цього елемента. Вважають, що калій підтримує життя людини, як вода зрізані квіти, без якої вони в'януть. Без калію стають кволими наші м'язи (разом із : серцевим м'язом).

У 100 г соняшникових зерен міститься 97,98 мг калію, тоді як у тій самій кількості апельсина його 8,7 мг, а в бананах — 23 мг. Насіння соняшнику належить до найбільших джерел вітаміну В6. У 100 г насіння його вміст становить 1250 мг. Навіть пшеничні кільця, багаті на піридоксин, мають його значно менше 150 мг. Цей вітамін запобігає появі прищів на обличчі у підлітків у період дозрівання. Ендокринологи стверджують, що вітамін В6 може бути профілактичним засобом проти захворювання цукровим діабетом. І це, до речі, єдиний порятунок для тих, хто потерпає від ожиріння і кому не допомагає ні спеціальна дієта, ні фізичні навантаження, ні розвантажувальні (голодні) дні.

Піридоксин може виступати болетамувальним засобом під час невралгічних болів, артритів, які часто вважають ревматичними, а після лікування вітаміном В6 вони зникають. І все ж таки, мабуть, замість пігулок слід вживати натуральний піридоксин — соняшникове насіння. Найкорисніше, звісно, свіже насіння в сирому вигляді. Тоді його краще засвоює організм.

Соняшникові зерна особливо корисні, якщо їх проростити, щоб з них вийшли молоденькі паростки (кільця). Влітку насіння пророщують упродовж одного дня, взимку — протягом двох днів. Його рекомендують розтирати в міксері і подавати на стіл як домішку до масла, сиру й різних паст. Свіже насіння соняшнику рекомендується вживати для лікування алергійної кропивниці, бронхіту, нервових недугів. З лушпиння обмолоченого соняшника тепер синтезують полісахарид пектин. Цю желеподібну речовину застосовують у кондитерському виробництві, в медицині, вживають як детоксикант для нейтралізації солей важких металів (особливо кобальту і стронцію) в шлунково-кишковому тракті під час отруєнь.

Виявлено також, що полісахариди соняшнику мають протиракові властивості (експерименти на тваринах засвідчили, що вони пригнічують ріст злоякісних пухлин). Соняшникова олія має не тільки високу харчову цінність і широко застосовується для приготування їжі, але завдяки наявності жирних кислот використовується як лікувальний засіб, особливо для регуляції обміну холестерину в організмі людини. Жирні кислоти утворюють з холестерином розчинні сполуки і виводять його з організму.

Соняшникова олія має також антисклеротичні властивості. Соняшникову олію використовують як основу для мазей, пластирів і розтирань, як жовчогінний засіб при хронічних захворюваннях печінки і жовчних шляхів (холецистит, холангіт, холангіогепатит, калькульозний холецистит). Настоянку з язичкових квіток соняшнику вживають усередину як жарознижувальний і спазмолітичний засіб при малярії, спазмі бронхів та при шлунково-кишкових коліках. Як гіркоту при малярії, грипі і катарі верхніх дихальних шляхів, при висипах на шкірі й застарілих виразках п'ють настоянку з суміші листя і язичкових квіток соняшнику.