Білки — це складні азотовмісні полімери, мономерами яких служать амінокислоти. Амінокислотний склад білків різний і є важливою характеристикою кожного білка, а також критерієм його цінності в харчуванні. До складу білка з найбільшою сталістю входять 20 амінокислот.
Незамінні
1. Ізолейцин
2. Лейцин
3. Метіонін
4. Лізин
5. Фенілаланін
6. Треонін
7. Триптофан
8.  Валін
9. Гістидин (для дітей)
Замінні
1. Гліцин
2. Аланін
3. Серин
4. Глутамінова к-та
5. Глутамін
6. Аспарагінова к-та
7. Аспарагін
8. Аргінін
9. Пролін
10. Цистин
11. Тирозин Основні функції білка в організмі:
1) Пластична: білки є основним будівельним матеріалом клітин, органів, міжклітинної речовини. Білки поряд з жирами (фосфоліпідами) утворюють остов всіх біологічних мембран, які відіграють важливу роль в побудові клітин і їх функціонуванні.
2) Каталітична: білки є основним компонентом всіх без винятку відомих ферментів. Ферменти беруть участь в асиміляції харчових речовин організмом людини і в регуляції всіх внутріклітинних обмінних процесів.
3) Гормональна: більша частина гормонів по своїй природі — білки. До їх числа входять: інсулін, гормони гіпофізу, паратиреоїдний гормон.
4) Транспортна: білки беруть участь в транспорті кров'ю кисню, жирів, вуглеводів, деяких вітамінів, гормонів і інших речовин.
В залежності від просторової структури білки можна розділити на глобулярні (молекули мають сферичну форму) і фібрилярні (складаються з витянутих нитковидних молекул). До числа простих глобулярних білків входять альбуміни, глобуліни, проламіни, глютеліни. Альбуміни поширені в крові і становлять основну частину білків сироватки крові, молока, яєчного білка. Проламіни і глютеліни належать до рослинних білків і містяться в насінні злаків, становлячи основну масу клейковини. До проламінів належать гліадин пшениці, зенін кукурудзи, гордеїн ячменю.
Добова потреба в білках становить 100 г, якщо організм забезпечений іншими класами харчових речовин.

Надлишкове білкове харчування спричиняє додаткове навантаження на нирки, оскільки кінцеві продукти білкового та азотистого обміну: сечовина, аміак, а у хворих на подагру ще і сечова кислота, її солі (урати) — видаляються організму нирками разом з сечею.