Властивості, зберігання та первинна переробка плодових

Перш за все звернемо увагу на ряд плодових культур.

Так, вишня багата на легкозасвоювані вуглеводи — глюкозу і фруктозу. Для людей, які страждають ожирінням і атеросклерозом, вишня може стати важливим елементом харчування. Пектинові речовини, які в ній містяться, сприяють зв'язуванню і виведенню шкідливих хімічних сполук з організму. Брусниця має приємний смак і покращує апетит. Варення з неї подають до різних м'ясних страв. Журавлина придає продуктам приємну кислинку, сприяє їх кращій засвоюваності. Журавлиний морс та інші напої гамують спрагу.

Цілющі властивості кизилу відомі давно. Ще в давнину рекомендували відвар листя кизилу при хворобах шлунка. Кизил корисний при нестачі в організмі вітамінів, атрофії м'язів, при захворюваннях печінки, малокрів'ї і шкірних захворюваннях, порушенні обміну речовин (особливо при подагрі). Варення з кизилу, повидло і сік приємні на смак і проявляють тонізуючу дію на організм.

Плоди і листя смородини мають протизапальну, потогінну, сечогінну і зміцнювальну дію. Сироп з ягід смородини показаний при простудах і коклюші. Свіжий сік ягід смородини допомагає при захворюваннях, які супроводжуються зниженою кислотністю шлункового соку. Ягоди калини для зняття гіркоти варять або тушкують 45 хвилин в закритому посуді. Смак калини значно покращиться, якщо після варіння додати яблучний сік або пюре.

Плоди шипшини зберігають в скляній банці в темному місці, оскільки на світлі вітамін С руйнується. Тримати плоди шипшини в поліетиленовому пакеті не рекомендується — вони можуть «задихнутися», заплісніти. По цій причині скляну банку потрібно зав'язати марлею, а не закривати щільно покришкою. Настій шипшини найкраще готувати в термосі: плоди промити, розтовкти, засипати в термос і залити кип'ятком (1 столова ложка на склянку кип'ятку). Настоювати 6-8 годин. Перед вживанням настій процідити через марлю, плоди видавити. Більше всього кальцію містять цитрусові, ожина, полуниця і малина. Залізом багаті червона смородина, малина, ожина, полуниця, чорниця, в менших кількостях його містять виноград і сливи.

На вітамін С особливо багаті чорна смородина, шипшина, нестиглі грецькі горіхи, апельсини і лимони. Апельсини, яблука і груші багаті вітаміном В, а сушені абрикоси — вітаміном Вг В лимонах і чорній смородині багато вітаміну Р. Найвищі Біологічні якості мають шипшина, полуниця, барбарис, горобина, чорна смородина, малина, ожина і аґрус. Чорниця містить багато в'яжучих, дубильних речовин, киселі з неї особливо корисні при шлункових захворюваннях.

Горобину найкраще збирати після заморозків, коли вона стає найбільш смачною і солодкою. В ядрах кісточкових (абрикосів, слив) наявна синильна кислота, якщо з'їсти їх забагато, можна отруїтися. Після вживання в їжу деяких видів ягід (в основному полуниці, суниці і червоної смородини) у дітей часто з'являються діатез і набряки. Рекомендується додавати до ягід молоко або вершки — в деяких випадках це ослаблює несприйняття організму.

Фрукти і ягоди з плямами, трохи пом'яті придатні тільки для компотів. Сливи і вишні мають бути повністю стиглими, а ось груші, персики, абрикоси, полуницю і малину для компоту краще брати недостиглими, щоб менше розварювались. Яблука зимніх сортів достигають тільки через 1-3 місяці після їх зривання. Якщо вони набувають неприємного смаку і втрачають свій природний аромат, їх потрібно на 2-3 тижні покласти в ящик з висушеними листками бузини. Свіжі плоди покриті тонким восковим нальотом. Тому ніколи не мийте і не витирайте фрукти, призначені для зберігання. Збирайте їх в суху погоду, найкраще вранці, коли вже зникла роса. На молодих деревах плоди завжди більші, ніж на старих, але зберігаються вони гірше. На зиму краще відкладати плоди середніх розмірів. Бажаючи зберегти і крупні плоди, кладіть їх окремо. Яблука довго будуть свіжими і міцними, якщо, вкладаючи їх на зберігання, протерти кожне тканиною, змоченою в гліцерині. Перестиглі або недостиглі яблука непридатні для довгого зберігання. Яблука добре зберігаються, якщо їх загорнути в один-два шари паперу або засипати чистими дерев'яними спилками, стружкою.

Зберігати яблука потрібно в прохолодному, не дуже сухому приміщенні при температурі близько 0°С. Щоб печені яблука не розтріскувались і не прилипали до сковороди, їх в декількох місцях проколюють, а на сковороду наливають трохи води. Яблука кислих сортів не треба довго тримати в духовці, оскільки вони можуть перетворитися в пюре. Щоб очищені яблука, груші, айва не потемніли, їх кладуть в холодну воду з лимонною кислотою. Плоди айви в сирому вигляді майже не вживаються.

Печені або варені вони використовуються як гарнір до м'яса і дичини, для приготування різних приправ. Із айви варять варення, компот, джем, цукати, мармелад. Оскільки ароматичні речовини містяться саме в шкірці, не викидайте її: варення, компот, сироп будуть ароматніші, якщо в них покласти і шкірку айви. Готуючи солодкі страви із свіжозаморожених фруктів і ягід, потрібно занурити їх в кип'ячу воду, не розморожуючи, потім додати за смаком цукор або лимонну кислоту. Перебрати чорну смородину, чорницю, брусницю зовсім нескладно. Постеліть газету, поставте на неї тарілку і включений вентилятор. Повільно з невеликої висоти висипайте в тарілку ягоди.

Потужний струмінь повітря буде відкидати дрібне сміття. Сушені фрукти і овочі добре зберігаються в мішечках з марлі, підвішених в прохолодному приміщенні. Час від часу їх потрібно перевіряти і відбирати зіпсовані. Горіхи попередньо миють холодною водою і висушують на відкритому повітрі. Якщо висохлі грецькі горіхи потримати 5-6 днів в трохи підсоленій воді, не виймаючи з шкаралупи, то їх смак відновиться. Мак швидко протухає. Мого найкраще зберігати в полотняному мішечку в прохолодному приміщенні, яке добре провітрюється.

Перед тим, як готувати начинку для виробів з тіста, мак заливають кип'ятком, відкидають на сито, потім протирають з цукром або пропускають через м'ясорубку. Щоб легко відокремити плодоніжки з родзинок, ягоди переберіть, трохи перетріть з борошном, викладіть в сито, декілька разів стряхніть, а потім промийте теплою водою. Банани потрібно зберігати при температурі не нижче 10°, інакше на плодах з'являться темні плями, погіршиться їх смак.

Стиглий кавун має блискучу шкірку і якщо по ньому постукати, видає не глухий, а дзвінкий звук. В м'якоті кавуна містяться вітаміни групи В, вітамін С, фолієва кислота і залізо, які відіграють важливу роль в кровотворенні. Із шкірок кавуна варять варення і джем, готують цукати; шкірки можна і сушити — це хороший сечогінний засіб. При засолюванні кавуни проколюють голкою в 10 місцях на глибину 2-3 см, вкладають в бочку і заливають розсолом. Зверху кладуть гілки вишні і придавлюють дерев'яним кругом з вантажем; через місяць кавун набуває оригінального солодко-солоного смаку. Кавуни можна зберігати свіжими в закритих приміщеннях при температурі 3-5°С, виклавши їх на решітчасті полиці в один ряд хвостиками вверх так, щоб вони не дотикались один до одного. В хорошої дині в більшості випадків — товсте стебло.

Щоб визначити стиглість дині, треба натиснути на шкірку з протилежного від стебла краю. В нестиглої дині шкірка тверда, в стиглої трохи подається при натискуванні. Дині зберігають в підвішеному стані або, як і кавуни, в один ряд на полицях. Для цього відбирають недостиглі дині — вони достигають в процесі зберігання. Лимони, як відомо, багаті вітаміном С і широко використовуються в лікувально-дієтичному харчуванні. Щоб аромат лимона відчувався сильніше, його перед вживанням обливають кип'ятком. З лимона можна видавити більше соку, якщо попередньо його опустити на декілька хвилин в гарячу воду. Отримуючи сік, не потрібно роздавлювати білу частину шкірки (мездру) і зерна — вони гірчать.

Якщо потрібно тільки декілька краплин соку, достатньо проколоти лимон товстою голкою і видавити потрібну кількість соку. Прокол потім затикають шматочком сірника. Щоб зберегти лимон свіжим, його кладуть в банку з холодною водою і міняють воду 1-2 рази на день. Велику кількість лимонів зберігають в сухому піску. Для цього пісок висушують на сонці або в духовці, насипають в ящик і кладуть в нього лимони так, щоб вони не дотикались. Апельсини і лимони довго залишаються свіжими, якщо їх змастити рослинною олією, покласти в целофановий пакетик і зберігати в прохолодному місці.

Корисні речовини лимона добре зберігаються, якщо його нарізати тонкими кружечками, покласти в скляний або емальований посуд, густо пересипати шар за шаром цукром-піском (верхній шар — цукор), накрити і поставити в темне прохолодне місце. Можна таким чином засипати і цілі лимони, очищені від шкірки. Щоб очищений лимон не висох, покладіть його на тарілочку зрізом вверх і накрийте склянкою. Можна також на тарілочку налити декілька крапель оцту і покласти лимон зрізом вниз. Якщо лимон все ж таки буде висихати, опустіть його в холодну воду, і він стане не тільки пружним, але й соковитим. Щоб освіжити засохлі лимони або апельсини, опустіть їх на хвилинку в кип'ячу воду і загорніть в тканину. Розгорніть тканину тоді, коли плоди зовсім охолонуть. Із лимонних шкірок, настояних в кип'ятку, одержується прекрасний напій.